ぐへぐへ日記

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【寿司アカデミー】すし学校の授業内容ってどうなん?【飲食人大学】

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こんばんは!

海外逃亡すし見習いです! 今日はいい天気ですね!!!!

さて今日もブログ書いていきますよ!

今日はお寿司の学校の授業内容について書いていきますよー

どんどん書いていくと大体特定されそうなんですが、まあそれはそれでいいや。

授業のおおまかな概要

ぼくの行ったところは授業は大体40日間くらいでした。

前期後期に分かれています。

で、大体1日の流れは以下みたいな感じです。

  • 0930 シャリ当番は早めに集合して、みんなのシャリを炊く
  • 0950頃集合、まな板、包丁、布巾などを用意
  • 10-12時 午前の授業
  • 13-14時 お昼ご飯
  • 14-1630 午後の授業

河童巻き練習とか、赤貝とか、まぐろとか、基本寿司屋のネタをどんどん練習していって、 学期の最後に試験があります。

入学式の日にカリキュラムをわたされて、それにそって先生が作り方を実践。 生徒はまずそれをみて、作り方をメモったりして頭に焼き付けます。

そのあと生徒だけで作るわけですが、もちろん先生が見回って教えてくれました。 生徒同士でもうまい人とそうでない人で教えあったりします。 こういう過程でみんな結構仲良くなります。

仲間ができるのは大きいですね。 同じ志をもっているんで、情報共有しやすいです。

例えば自分が海外行くってなったときに、勤めてたところをやめるときは、お互いに仕事を斡旋しあったりできます。 お互い最低限の能力があることはわかっているので、斡旋する先のお店にもそんなに迷惑かけないだろうって考えられますしね。

試験

試験の内容は下記な感じです。

  • アジのさばきかた
  • かっぱ巻き
  • 中型魚
  • 握り盛り付け
  • 刺身
  • 桂むき

アジのさばきかたテスト

アジを2尾さばきます。 骨が残っていないか、手順通りできているか、サイズは均等か。

時間制限があるので、結構厳しいですが、なんだかんだでみんなできます。 アジは安いんで自主練習しようと思えば結構できます。 ぼくはアジを30匹くらいさばいた気がします。

それでもあんまうまくなかったですが。。。

この試験だけ前期にあるので、料理経験があまりない人は対策する時間が少ないです。 大変だった笑

かっぱ巻き

かっぱまきを作ります。 ながい細巻きを2本作って、6個x2本に切り分けて、ジグザグに並べます。

片刃の包丁(柳刃)だと切り口をまっすぐにするのが難しいので、練習が必要です。 包丁にシャリがついたらすぐ水で拭くのが大事。固まると細巻きを切りづらいです。

これはこれで時間が全然ないんで大変です。

中型魚

シマアジとか鯛レベルのサイズのお魚を捌きます。

3枚おろしの綺麗さ、皮引きでちゃんと皮が取れているか、骨が残っていないか、などなどを見ていきます。

苦手だった。

握り盛り付け

時間制限の中で、プラスチックのすしケース(わかるかな?持ち帰り用のプラスチックケース)にすしをどんどん詰め込んでいきます。

いろんな種類のすしをちゃんとしたケースにつめていくと、あら不思議、意外と綺麗に見えます。

とびこが飛び散るのが怖かった。。。(ちなみにとびこが飛び散ると減点です。)

なぜかそこそこできた気がします。

刺身

刺身を切りつけて、盛り付けます。

これは比較的簡単。 時間も少し余裕があったきがする。 まあすしの学校なんで、握りに比べてそこまで重要じゃないのかも。

ぼくはあんまり綺麗じゃなかったです。。。

握り

時間内に規定の個数の握りを作ります。 わさびはつけません。

3セットあって、 1セットで下記みたいなことをします。

まず3分間握り続けます。

確か3分終わった時点で17個にぎれてなかったら、その時点でアウトです。(不合格となります。)

17個にぎれていたら、先生が形を見ます。形が悪いものはどんどんはじかれます。

残ったものの中から重さを測って15-17gのものだけを選びます。

さらに残ったものの数が1セット目の点数です。

2セット目、3セット目と上記を繰り返します。

最終的に3セットの合計点数が規定の数(36とかだったかなー汗)に達していたら合格です。

やっぱりこの試験が一番の本番って感じですね。 この試験で追試になる人がかなり多いです。(体感半分以上は追試になっていた気が。。。)

桂むき

www.youtube.com

10cmくらいに切った大根を準備して、大根の皮を剥くところまではあらかじめ準備します。

準備ができたら、大根を剥き始め、まな板の横の長さくらいまでできたら、その部分で切り落とします。

切り落とした部分の重さをはかります。

ポイントは薄く剥くことです。(ってそんなことわかりきってるか。。。)

緑っぽい大根を選ぶのがオススメです。
切りすすめづらいんですが、水分が少ないので重さは軽くでます。

正確なグラム数は忘れましたが、この試験だけは一定のグラム数を下回ると芸術点として20点プラスされます。

こういうの得意でした。点数はそこそこでしたが、思ったよりできた。


どのテストも周りをあんまり汚したりしちゃいけないです。

ですが、一番大事なのは「時間内に終える」ことです。

現場で最も重要なスピードを意識して鍛えられるいい場所だと思いますね。

試験も素人には結構練習してできるかできないかみたいなレベル設定なんで、レベルアップにはよい環境だと思います。

今は少しカリキュラム変わってるみたいですが、本質的なところはかわんないんじゃないかなー

それじゃー。